Шеф-повары ресторанов называют трюфели «чёрными бриллиантами» Поделиться
Первое, что придет на ум рядовому обывателю, которого попросят назвать дорогой гриб, — это, конечно, трюфель. Однако бывают грибы и подороже. Некоторые из них стояткак приличный автомобиль или квартира – до 120 тысяч долларов за килограмм, что сегодня равно почти 12 миллионам рублей. О том, что это за грибы и почему люди готовы платить за них , узнал «МК».
Черный трюфель
Гурманы говорят, что грибы бывают вкусными, а бывают — деликатесами. Вкусовые качества – одна из главных составляющих, которая определяет цены на грибы. Вторая составляющая, которая иногда является первой, – сложность их добычи.
«Все мы понимаем, что деликатес — это либо редкий, изысканный и труднодоступный продукт, либо изделия из него. Деликатесные продукты воспринимаются и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, сильно отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных. Как правило, деликатесы характеризуются исключительным вкусом или ароматом, или их сочетанием, или их крайней необычностью, или несоответствием вкуса и запаха ожиданиям от самого продукта (пример — гриб ежевик гребенчатый, со вкусом не грибов, а морепродуктов)», — рассказывает известный миколог Михаил Вишневский.
Самым дорогим грибом, который употребляется в пищу и который ценят гурманы по всему миру, является трюфель. Точнее, трюфели. Их довольно много видов. Самые «дешевые» (порядка тысячи евро за кило) — черные трюфели, растущие глубоко под землей, чаще всего в дубовых рощах. Широко известно, что на трюфельную охоту ходят со свиньями (они чуют их запах издалека), реже — с собаками.
Запах трюфелей сводит гурманов с ума — достаточно небольшого кусочка, чтобы сделать самое неказистое блюдо произведением кулинарного искусства. Поэтому многие гурманы платят за трюфели с большой охотой. Шеф-повары ресторанов называют их «чёрными бриллиантами».
«Самым древним из известных грибных деликатесов следует назвать цезарский мухомор, — отмечает Вишневский. – Этот гриб был традиционным блюдом римской знати, а император Клавдий, отравленный под видом цезарского мухомора бледной поганкой, даже издал указ об обязательном введении блюда из этого деликатеса в августейшую кухню. Следующими грибными деликатесами стали африканские трюфели, которые рыцари первых крестовых походов попробовали в Египте. К сожалению, попытки экспортировать пустынные трюфели в Европу ни к чему не привели, так как эти грибы, относящиеся к роду Terfezia, очень быстро теряли свои довольно слабые, хотя и приятные, вкус и аромат. Зато в скорости европейцы, уже зная, куда смотреть, обратили внимание на богатства, растущие у них прямо под ногами. С тех пор белые итальянские и черные французские трюфели рода Tuber — не сходящий с пьедестала грибной деликатес №1. Трюфель сегодня – такой же «гурманский король» среди грибов, как шафран среди специй. И редкий, и дорогой, да еще и сезонный, если свежий. И ищется с трудом, и выращивать долго и непросто».
Белый трюфель
А вот белые трюфели встречаются гораздо реже – и стоят они раз в десять дороже черных. Цена доходит до 10 тысяч евро за кило. И это — не предел. Такие трюфели продаются через систему аукционов — и цена может доходить до фантастической. Например, в 2004 году в Британии с молотка был продан белый трюфель весом в 800 граммов за 28 тысяч фунтов стерлингов, что тогда составляло 40 тысяч долларов. А еще через три года в Гонконге был куплен белый деликатес за 209 тысяч долларов.
«Огромные аукционные белые трюфели весом в 1-2 и более кг, которые совершенно не отличаются вкусовыми качествами от обычных по размеру грибов, но уходят на торгах за десятки, а то и сотню тысяч долларов (т.е. по цене 20-50 тысяч долларов за кг против «стандартной» в 1-4 тысячи евро), можно отнести к сверхделикатесам», — считает Михаил Вишневский.
Чаще всего трюфели водятся в южных регионах — Италии, Франции, Грузии. В последние годы очень популярными стали так называемые трюфельные туры, которые чаще всего устраивали энтузиасты с хорошо развитой предпринимательской жилкой. Цены на трюфельные туры многократно превышали их стоимость, однако отбоя от желающих не было.
Однако опытные грибоманы прекрасно знают, что черные трюфели можно найти даже в Подмосковье. Главное, не спутать их со слегка похожими на них грибами под названием ризопогон. Хотя это и сложно: несмотря на внешнее сходство, ризопогон пахнет скорее неприятно, а к тому же является слабоядовитым. И еще он растет на земле, а не под ней.
Матсутаке
Грибы матсутаке, растущие в Японии, Корее, Китае, а также в Северной Америке, стоят в среднем 1,5-5 тысяч долларов за килограмм. Эти грибы настолько редкие и ценные, что собирают и перевозят их под присмотром вооруженной охраны. Иногда они встречаются в Скандинавии и даже в России (в Карелии). Растут в сосновых лесах, искусственно не выращиваются. Как и трюфели, они обитают под землей, причем довольно глубоко. Однако аромат у них выраженный сосновый.
Кордицепс
В последние годы появляется все больше данных о том, что грибы — это не только вкусная еда. Многие из них могут быть эффективными лекарствами, помогать при ряде заболеваний, в том числе повышать иммунитет, бороться с вирусами и бактериями. Заявляется даже, что грибы могут лечить онкологические заболевания, однако пока точных научных данных о лечебных свойствах «грибной аптеки» очень немного. И чаще всего фунготерапевты сильно преувеличивают их волшебное действие.
И тем не менее, это не мешает активно продавать грибы. И устанавливать на ряд из них вполне себе конские ценники.
Самым раскрученным целебным грибом на сегодня стал кордицепс. Заявляется, что он помогает буквально от всего: регулирует иммунные реакции, убивает бактерии, снимает воспаления, нормализует давление, успокаивает, предотвращает онкологические заболевания, снижает уровень токсинов и холестерина и лечит целый список заболеваний. Также заявляется, что он обладает омолаживающим действием.
В прошлом году один энтузиаст продавал в соцсети высокогорный тибетский кордицепс (Cordyceps sinensis) по цене 100 тысяч рублей за 10 грамм (этого, по его словам, достаточно для «профилактического курса»). А в начале пандемии его активно выдавали за суперсредство от коронавируса (правда, для борьбы с вирусом требовалось уже 20 г гриба).
Вишневский рассказывает, что в отличие от грибов рейши, веселки и траметеса (которые также часто представлены в грибных аптеках), кордицепс хорошо исследован европейскими фармакологами: «Кордицепс — это не лекарство, но и обычной биологически активной добавкой его можно назвать лишь условно из-за мощного положительного воздействия гриба на все системы организма. Кордицепс побуждает организм к саморегуляции и самоочищению, укреплению иммунитета и повышению тонуса организма. В традиционной китайской медицине гриб имеет тысячелетнюю историю использования, в первую очередь как легочный и почечный тоник, для повышения продукции спермы и для лечения хронических бронхитов, астмы, туберкулеза и других заболеваний дыхательной системы. Китайские травники считали кордицепс восстанавливающим внутреннюю энергию, сниженную после сильных стрессов или из-за возрастных изменений».
Добывать кордицепс еще сложнее, чем трюфель, — он растет на насекомых, чаще всего гусеницах или муравьях (в Тверской области кордицепсы растут на куколках бражников). Предполагается, что ткани насекомых, убитых кордицепсами, не заселяются бактериями и не разлагаются. Это связано с образованием грибом природного антибиотика кордицепина, выделяемого в ткани насекомого-хозяина и защищающего субстрат от заселения микроорганизмами.
«Согласно документальному кинофильму «Новое золото Гималаев» (Франция, 2008), высокая популярность продукта в Китае возникла после победы в 1993 году двух китайских спортсменов-легкоатлетов, употреблявших кордицепс. Ввиду большого спроса на китайском рынке и стоимости, достигавшей 25 000 евро за 1 кг, на момент 2012-2016 годов стало крайне затруднительно купить настоящий кордицепс тибетского происхождения, а рынок наводнили имитации и подделки других географических рас и видов кордицепсов, в том числе и ядовитые разновидности, вызывающие сильные отравления и наносящие несомненный вред здоровью. Советник национальной олимпийской сборной Китая 2012 г. по настольному теннису Го Юэхуа заявил, что Китай, выиграв золото в командном первенстве, одержал эту победу исключительно благодаря активному использованию кордицепса», — рассказывает Михаил Вишневский.
Однако ученый признает, что лекарством гриб не является — только биологически активной добавкой.
Самый дорогой грибной пирог
О нем рассказывает известный фунготерапевт Ирина Филиппова. Сегодня такой пирог подают в британском ресторане для миллионеров FenceGateInn, и стоит он 17 тысяч долларов (кусочек — за 1700). В составе лакомства, придуманного поваром Спенсером Берджем, – самые редкие и дорогие грибы (ну и еще деликатесные сорта мяса и дорогое вино).
Грибы, которые вошли в начинку приготовленного поваром ресторана в городке Бернли пирога, настолько редкие, что перевозятся в холодильном сейфе под охраной. Корочка украшена съедобными золотыми листочками.
Приготовил его повар на спор. Сначала купил филе деликатесной говядины вагю по цене 860 долларов за килограмм (коровы для этого мяса выращиваются на специальной ферме в буквально курортных условиях – им даже делают массаж). Из Китая заказал грибы матсутаке (1860 долларов килограмм). Кроме того, в рецепте есть грибы FrenchBluefoot (они встречаются в России и зовутся рядовкой лиловоногой). В Британии они стоят 350 долларов за килограмм. И, конечно, в пироге – редкие и дорогие черные трюфели.
Для приготовления подливки повар использовал две бутылки редкого вина ChateauMoutonRothschild урожая 1982 года стоимостью по 1719 долларов каждая.
В довершение всего необычный пирог под названием «GoldenBonVivant» был увенчан съедобными золотыми листиками, стоимость которых – 172 доллара за каждый.
Ну а фото пирога засекречено.
