Инженер-технолог Фомиченко рассказала, как сделать идеальное тесто для блинов Поделиться
Началась масленичная неделя. И большинство россиян в ближайшие дни будет заниматься блинопечением. Какие виды блинов существуют? Как сделать идеальное тесто для блинов? Какие ингредиенты в них можно добавить, чтобы повысить их пользу? Об этом «МК» узнал у экспертов.
Фото: Shatokhina Natalia/news.ru/Global Look Press
тестовый баннер под заглавное изображение
Как рассказывает руководитель НТЦ Академия хлебопечения НИИ хлебопекарной промышленности Елена Ткачева, один из главных секретов идеальных блинов — правильная сковородка: «Для блинов в хозяйстве лучше иметь отдельную сковороду — с ровной поверхностью, без трещин и сколов.
Раньше хозяйки использовали чугунные сковороды, но сегодня есть масса аналогов со специальными покрытиями, с небольшими бортиками, и в то же время очень легкие, чтобы можно было равномерно распределить на них тесто».
Самое главное в тесте — соблюдать правильные пропорции», -рассказывает инженер-технолог НТЦ Академия хлебопечения НИИ ХП Виктория Фомиченко. Если положить слишком много яиц, блины будут тугие и резиновые. Много муки — тесто получится густое и плотное, будет плохо распределяться по сковороде.
Слишком жидкое тесто будет рваться.
Много соды даст неприятный привкус, плотную структуру, а блины получатся слишком рыхлыми. Раньше блины пекли в основном на ржаной муке, сегодня у нас огромный выбор — различные виды пшеничной, кукурузная, овсяная, гречневая и т.д.
Блины можно готовить на воде, а можно — с молоком, топленым молоком, кефиром, газированной водой, пивом, соками. Кроме того, в тесто добавляются яйца и растительное масло (можно топление сливочное).
Блины бывают дрожжевыми и бездрожжевыми. А ещё бывают заварными, когда в готовое тесто добавляется кипяток. Благодаря кипятку блин получается более эластичным, дольше хранится и не черствеет.
В блины часто добавляют различные начинки, а ещё делают блины с припеком
«При выпечке блинов припеком есть несколько подходов. Например, сначала начинка обжаривается на сковороде. Или сначала на сковороду выливается тесто, а потом в него добавляется начинка. А можно вообще сразу смешать тесто с начинкой и выпекать. Каких-то жестких правил нет. Кстати, очень вкусное сочетание для припека — зеленый лук и вареное яйцо», — рассказывает Виктория Фомиченко.
Блины с сытными начинками заворачивают конвертиками или мешочками так они получается более сочными. Но можно сворачивать блины и рулетиком.
Перед выпечкой важно разогреть сковородку, продолжают эксперты. Но предупреждают, что, если перестараться, блин может пригореть.
Первый блин печется 2-3 минуты, последующие — быстрее. Важно также равномерно распределить блин по сковороде — тесто наливается на сковороду, а потом вы раскачиваете ее на весу в разные стороны. Иногда для равномерности используют специальные инструменты. На разных сковородках блины ведут себя по-разному, поэтому к своей придется приноровиться.
В разных регионах страны есть свои особенности приготовления блинов. Например, рассказывает Елена Ткачева, в Республике Марий Эл делают три вида теста из разных видов муки (пшеничной, овсяной и ещё какой-нибудь), а потом выкладывают по очереди. Как только схватится первое тесто, сверху на него выливать второе, а потом третье — и блин получается трехслойный.
От чего зависит вкус блинов? Удивительно, но факт: даже из одного и того же теста разные хозяйки выпекают разные блины, рассказывают специалисты. Зависит от того, какова толщина сковородки, как быстро распределить тесто, как налить его на сковородку. И ещё — от настроения. «Блины, приготовленные с улыбкой, получается быстрее», — говорит Елена Ткачева.
Виктория Фомиченко поделилась с «МК» пропорциями идеального теста: «Соблюдайте соотношение муки и жидкости — 1:2. То есть на 800 г жидкости потребуется 400-450 г муки (хотя пропорции могут немного меняться в зависимости от вида муки). В целом тесто должно быть жидкое, как вода».
Рецепт теста от Виктории Фомиченко:
450 молока
450 воды
70 г сахара
4 яйца
100 растопленного сливочного масла
соль по вкусу
400 г муки высшего сорта пшеничной муки.
Все ингредиенты соединить между собой и хорошо перемешать, чтобы на было комочков.
Если вы берете блинную муку (в ней уже есть разрыхлитель, соль, сахар, яичный порошок), вместо молока лучше использовать воду, иначе консистенция получится плотной. При добавлении в тесто газированной воды получаются дырочки в блинах. Тем же эффектом обладает поваренная сода (многие хозяйке добавляют в тесто чайную ложку соды, погашенной уксусом или лимонной кислотой).
Вместо коровьего молока в тесте можно использовать миндальное, овсяное или кокосовое. Можно добавить в тесто ванилин, корицу, кардамон, куркуму, спирулину (тогда они будут зелеными), сублимированные ягоды. Одно и то же базовое тесто можно украсить разными ингредиентами, все зависит от вашей фантазии. Чем больше полезных продуктов вы добавите в тесто ,тем больше в блинах будет пищевых волокон, витаминов, микроэлементов»
Кстати, о пользе. Врач-диетолог, заведующая дневным стационаром клиники ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Татьяна Залетова отмечает, что в поедании блинов важно соблюдать умеренность: «Необходимо учитывать индивидуальные риски для здоровья и влияние на массу тела, которая тоже влияет на здоровье. Здоровый человек без нарушения углеводного обмена, лишнего веса, с нормальным уровнем холестерина может съесть в день 2-3 средних блина без учета начинки. Один классический блин — это 100-130 ккал, а 3 штуки — это 300-400 ккал. Если прибавить к этому начинку, получится полноценный прием пищи, а не перекус».
Проблема блинов не в калориях, а в быстрых углеводов, подчеркивает диетолог: «Мука и добавленный сахар повышает глюкозу крови. Если съесть много блинов, вы получите ударную порцию углеводов, что вызовет резкое повышение, а потом снижение уровня глюкозы, и уже через 2 часа — чувство голода и необходимость дополнительного приема пищи».
Снизить калорийность блина, увы, нельзя но можно снизить его гликемический индекс (то есть, скорость повышения глюкозы крови). С этой точки зрения в блины идеально добавить любой белок — подойдут нежирный творог, рыба, нежирное мясо. Белок замедляет всасывание углеводов в кровь. Кроме того, очень хорошо добавить к блинам зелени (то есть, клетчатки) — блины с белком и клетчаткой станут отличным полноценным блюдом. Ну и ещё для повышения пользы блинов нужно использовать при их приготовлении небольшое количество масла (наносите масло на сковороду кисточкой), не жарить их на маргарине и не смазывать блины сверху маслом. «Худший вариант — блины со сладким, например, сгущенкой, вареньем. Это — углеводы с углеводами, после них хочется либо есть, либо спать», — говорит Татьяна Залетова.
Как ещё сделать блины полезными? Можно заменить часть пшеничной муки мукой с отрубями, полбяной, гречневой или мукой первого сорта. Идеально — добавить семена чиа или льна (это источники полезных полиненасыщенных жиров омега), отруби. Повысить количество белка в тесте можно за счет добавления в него нескольких ложек сухого молока.
С осторожностью употреблять блины врач советует людям с избыточным весом или снижающим вес, пациентам с сахарным диабетом и с инсулинорезистентностью.
Нежелательно есть блины при частых обострениях заболеваний ЖКТ, особенно панкреатите и холецистите. Людям с целиакией пшеничные блины строго запрещены (им можно только безглютеновые — из рисовой, гречневой, кукурузной муки).
При лактозной недостаточности в блины следует добавлять растительное молоко.
«Блины лучше не есть вечером: высокоуглеводный продукт отложится в жир и повлияет на качество сна», — говорит Татьяна Залетова.
