Поделиться
Фото: Marina Saprunov / IMAGO / Zoonar.com / Global Look Press
Учёные сравнили физические свойства животного и растительного молока — прежде всего то, как эти жидкости текут, растягиваются и реагируют на внешнее воздействие. В фокусе оказались коровье и козье молоко, а также популярные растительные альтернативы: соевое, миндальное, рисовое, кокосовое, гороховое и овсяное.
Интерес к теме растёт вместе с рынком растительных напитков. Их выбирают по разным причинам — от непереносимости лактозы до экологических и этических соображений. Однако воспроизвести свойства традиционного молока оказывается сложнее, чем кажется: важны не только вкус и состав, но и так называемая физика продукта — его плотность, текучесть, поведение при наливании и смешивании.
Исследование показало, что коровье и козье молоко по своим характеристикам близки к ньютоновским жидкостям: их вязкость остаётся стабильной независимо от скорости воздействия. Растительные напитки ведут себя иначе. Большинство из них (за исключением рисового) становятся более текучими при интенсивном перемешивании или наливании — этот эффект называют разжижением при сдвиге.
Отдельно учёные изучили, как ведёт себя струя молока в момент разрыва — например, когда жидкость капает или льётся тонкой струйкой. Для этого использовали специальный метод наблюдения за падением капли. Выяснилось, что животное молоко демонстрирует более предсказуемую и однородную динамику, тогда как растительные аналоги ведут себя менее стабильно: их структура по-разному реагирует на растяжение и разрыв.
Ключ к этим различиям — в составе. Животное молоко представляет собой сложную систему с жировыми каплями, белками и растворёнными веществами в водной среде. У растительных напитков иная структура, что напрямую влияет на их текстуру и поведение.
Авторы исследования отмечают: понимание этих различий важно не только для науки, но и для индустрии. Такие данные позволяют точнее настраивать рецептуры и создавать продукты, которые будут ближе к привычному молоку не только по вкусу, но и по своим физическим свойствам.
