История барбекю раскрывает тайный самый вкусный символ пятого месяца года Поделиться
Все знают слова «барбекю», «барбекью» или даже BBQ, или просто любят хорошо прожаренный бургер, стейк или просто мясо на шампуре. Но независимо от вкусов, история шашлыка, каким мы его знаем, начинается задолго до того, как нога европейца ступила на территорию США, и уходит корнями в культуру карибских коренных жителей. Какова же история самого популярного майского блюда?
Фото: commons.wikimedia/François Terrier/Creative Commons Attribution 2.0
Технически метод приготовления пищи на открытом огне существует с тех пор, как человек открыл пламя, но именно ранняя встреча испанских завоевателей с коренными жителями Карибского бассейна принесла нам само слово «барбекю». Согласно истории, все началось в Карибском бассейне, где жили таиносы — народ, населявший острова до того, как был в значительной степени уничтожен испанскими конкистадорами в XV веке. Считается, что слово произошло от «барабику», которое относилось к деревянным рамам, которые таино использовали для приготовления пищи на огне. Увидев этот метод, испанские завоеватели вроде Христофора Колумба превратили «барабику» в «барбакоа», и широко известно, что исследователь Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес впервые использовал это слово в печати в 1526 году.
Исторические описания показывают, что обычно в ряд ставились четыре деревянных столба, а сверху привязывались дополнительные стойки — «в буквальном смысле как гриль или решетка». Таино были важной группой людей, оказавшихся на передовой при прибытии европейцев, потому что у них было социальное расслоение, сложные системы родства, и они наслаждались действительно вкусной едой от похожих на белок грызунов до игуан и рыб.
Со временем приготовление барбекю менялось раз за разом, становясь американской традицией, особенно во время весенних и летних праздников. По словам шеф-повара Александры Стронг, имеющей корни таино, по мере того как блюдо распространялось испанцами, само слово и методы приготовления начали трансформироваться, и США уникальны тем, что там так много разных стилей. В Южной Каролине французские и немецкие иммигранты повлияли на соусы на основе горчицы, а в Мемфисе близость к реке Миссисипи обеспечила доступ к мелассе, что придало пикантность соусам на томатной основе.
Как отмечает историк барбекю Говард Коньерс, для приготовления требовались руки и умы порабощенных американцев, которые использовали местные, европейские и африканские методы. Это они, работая на плантациях, рыли траншеи, наполняли их горячими углями и готовили на медленном огне целых животных, поливая мясо уксусным соусом — так можно было накормить до десяти тысяч человек в отсутствие холодильников. Лишь во второй половине XVIII века, с ростом благосостояния колоний, барбекю становится общественным мероприятием на открытом воздухе, и даже Джордж Вашингтон записывал в дневнике, как отправлялся «в Александрию на барбекю».
Со временем угольные ямы превратились в конструкции из шлакоблоков, а затем и в коптильни. В Северной и Южной Каролине, например, свинину готовят целиком на углях около двенадцати часов, нарезают и приправляют соусом из яблочного сидра, причем в Южной Каролине в соус могут добавлять горчицу и помидоры. В Алабаме же прославился «белый соус» — смесь уксуса, лимона и майонеза, в который макают копченых цыплят. Во Флориде веками коптили кефаль, и эта традиция живет по сей день: копченая рыба подается с картофельным салатом и маринадом. Но, пожалуй, самый известный регион — Техас, где качество барбекю определяют по мраморной говяжьей грудинке, копченой на дубовых дровах. Немецкие, польские и чешские иммигранты, поселившиеся в Центральном Техасе, открывали мясные лавки и коптили лишнее мясо, продавая его фунтами. Сегодня грудинка, свиные ребрышки и горячие колбасы составляют «триединство» техасского барбекю.
В Локхарте, официально названном «столицей барбекю Техаса», с 1875 года готовят говядину и сосиски, которые подают с солеными крекерами и луком. Секрет в дыме: мясо, натертое солью и перцем, медленно готовится на тлеющем ложе из дуба и мескита, приобретая сладковатый привкус и нежность.
