Потомки советских корейцев рассказали, чем отличается их кухня Поделиться
Последние несколько лет наша страна переживает настоящий корейский бум. Молодежь с упоением слушает K-Pop-группы, смотрит дорамы (многосерийные сериалы, выпускаемые в Восточной Азии) и активно пользуется корейской косметикой. Эта волна так называемой «корейской лихорадки» не обошла стороной и гастрономию: корейские кафе и рестораны появляются как грибы после дождя, предлагая острые закуски, ароматные супы и необычные десерты. Однако в тени этого модного бума уже долгие десятилетия существует свое, особое корейское кулинарное наследие — кухня советских корейцев, или Корё-сарам. Тех самых потомков корейских переселенцев, чьи предки оказались в России и Центральной Азии в начале XX века, а их культура и быт формировались в СССР. О том, к чему это привело, корреспондент «МК» побеседовала со своей мамой, той самой советской кореянкой.
тестовый баннер под заглавное изображение
«Кимчи делают из чего угодно»
Кухня советских корейцев — это, по словам историков, своего рода гастрономическое наследие, рожденное в условиях дефицита и адаптации. Со временем и вовсе сместившая акцент с ферментации (кимчи, пасты) на доступные продукты (пшеница, мясо, уксус), создав при этом резкие, пряные и порой более жирные блюда. Насколько же кухня советских корейцев отличается от современной южнокорейской гастрономии? Разобраться в этой кулинарной пропасти мне помогла мама, коренная представительница Корё-сарам.
— Для нас, советских корейцев, все начинается с пян-сё — простого, но такого родного блюда, крупного парового пирожка с сочной капустно-мясной начинкой и ароматными специями. Мы, люди практичные, строим свою кухню на том, что было доступно в Советском Союзе. В то время как в Южной Корее все начинается с ферментации, у нас основа — это находчивость и то, что под рукой, — именно так мама предельно ясно сформулировала разницу между двумя Кореями.
И предложила сравнить кухню советских корейцев с аутентичными блюдами Южной Кореи, взяв за основу меню:
— Начну с кимчи. Для корейца из Сеула кимчи — это не просто закуска, это основа рациона, которая готовится десятками видов и ферментируется месяцами. Для заправки используется множество видов перца кочукару, лук, чеснок, имбирь, а главное — паста из ферментированных креветок (сэуджот) или анчоусов для достижения того самого глубокого, умами (пятый базовый вкус наряду со сладким, горьким, соленым и кислым. — Прим. ред.) вкуса.
А в кухне Корё-сарам, по словам мамы, из-за дефицита острого перца и морепродуктов кимчи более утилитарное: «Наше советское кимчи — это чаще всего быстро квашенная пекинская капуста с добавлением уксуса, моркови и большого количества чеснока. Оно хрустит, острое. А в Южной Корее…Там кимчи делают из чего угодно! Из огурцов, из редиса, из зеленого лука, из баклажанов! И каждый вид кимчи имеет свой уникальный вкус, свою степень остроты, свою ферментацию. «Я попробовала кимчи из молодого редиса — это было что-то невероятное, такое свежее, хрустящее, с легкой горчинкой. У нас такого просто нет».
Изоляция от родины привела к тому, что кухня Корё-сарам постепенно впитала среднеазиатские и русские ингредиенты, которые кардинально отличаются от того, что используют в Южной Корее. В советской кухне, как рассказала мама, особенно в Средней Азии, было больше доступно мясо, что сильно повлияло на блюда:
— Мы, советские корейцы, очень любим жирное мясо — баранину, свинину. Поэтому, например, наше пулькоги (маринованное мясо) часто делается более жирным, тушится в бульоне до состояния близкого к гуляшу или советскому мясу в подливе. И подается с большим количеством лука, чеснока и уксуса, а не с легкими овощными салатами, как в Сеуле. В Корее же оно быстро обжаривается либо варится в бульоне, но техника тушения мяса в соево-овощном маринаде, характерная для казанов и плит, отсутствует.
Картофель, свекла, морковь, капуста — эти овощи, широко распространенные в СССР, стали основой для многих корейских блюд. Но так называемым главным хлебом и основой для первых блюд корейцев и по сей день считается не рисовая, а пшеничная лапша и тесто. Отсюда и культовые блюда, которые едят и в Южной Корее. Например, известное многим кукси. В Советском Союзе кукси стало настоящим кулинарным феноменом, особенно в регионах, где проживали корейские диаспоры.
— Помню, как моя мама готовила кукси, — делится воспоминаниями мама. — Запах специй, свежей зелени, бульона… Это было целое событие! Я с нетерпением ждала, когда же она достанет из холодильника холодный бульон и начнет раскладывать по тарелкам тонкую лапшу, огурцы, яйцо…
Советское кукси представляет собой холодный или горячий суп в зависимости от времени года на основе мясного или куриного бульона, заправленного уксусом и специями. В него добавляют тонко нарезанные овощи (огурцы, редис), отварное яйцо, кусочки мяса или курицы. Лапша, обычно пшеничная, — неотъемлемая часть блюда. А в Южной Корее кукси — это целая кулинарная вселенная, где существует множество вариаций этого блюда.
— Самый известный — наверное, нэнмён. Это очень тонкая гречневая лапша в ледяном бульоне, который может быть как мясным, так и на основе кимчи. Его подают с различными топпингами: вареное яйцо, огурец, груша, говядина.
Отдельная тема — употребление собачьего мяса (кэгоги) в пищу. Она до сих пор вызывает бурные дискуссии и часто окружена мифами. Особенно часто в этом контексте вспоминают корейцев, и нередко можно услышать утверждение, что «советские корейцы ели и едят собак». И я, признаться, до сих пор реагирую болезненно на шутки про собак. Новые знакомые, которым я рассказываю, что во мне течет корейская кровь, задают почти всегда один и тот же вопрос: «Ты пробовала собачатину?..» Скажу так: древние корейцы не воспринимали этих братьев наших меньших как домашних любимцев — это пришло позже. Изначально их выращивали как домашний скот. И да, действительно, употребляли собачье мясо в пищу. Но с тех пор много воды утекло. В той же Южной Корее, например, в январе 2024 года вступил в силу закон, запрещающий употреблять в пищу собак.
«Свекла — не просто закуска»
Некоторые блюда стали символами Корё-сарам, но они практически неизвестны в самой Южной Корее. Например, пха-джапче (или часто путаемое с ним кан-нен-хе) — это обжаренные перцы, фаршированные мясным фаршем, с большим количеством лука и черного перца (иногда с добавлением овощей), тушенные в соевом соусе. По словам мамы, это советское наследие: «Это блюдо, которое мы готовили, когда не могли позволить себе много мяса, его нужно было растянуть. В самой Южной Корее есть фаршированные перцы, но они готовятся по-другому, и у них нет такого статуса национального блюда, как у нас. Местные обычно кладут мясной фарш, тофу и грибы, минимально приправленные, чтобы основной вкус давал соус, в котором блюдо тушится».
А еще южнокорейцы по сей день удивляются салату из свеклы с чесноком и уксусом. На первый взгляд ничего особенного. Но для советских корейцев это не просто салат, а своего рода «корейская закуска», напоминающая по своей остроте и пикантности кимчи.
— Мы называли его просто «свекла», — смеется мама. — Но вкус был такой, что сразу вспоминалась бабушкина кухня. Остро, кисло, с чесночком — то что надо к любому столу! А об известной всему бывшему Советскому Союзу морковче и говорить не приходится. Для нас морковча — это не просто салат, это наша история, наш символ. Моя бабушка говорила, что когда они ехали в товарных вагонах, они брали с собой то, что могли сохранить, — чеснок, перец и морковь. Мы научились делать вкус из того, что есть. Мы используем больше лука, больше уксуса, чтобы было дольше хранение. Наша кухня — это вкус дома, который мы сохранили там, где не было ничего корейского.
Еще одно блюдо, которое вызывает недоумение у жителей Южной Кореи, — это «корейские пельмени», или манду, приготовленные из дрожжевого теста. В традиционной корейской кухне манду обычно делают из пресного теста. Но в советское время, когда дрожжи были доступны, а мука часто была не самой лучшей, именно дрожжевое тесто стало своего рода выходом из ситуации.
— Они получаются такие пышные, мягкие, — говорит мама. — И начинка разная: и мясо, и капуста, и даже картошка. Мы их варили, жарили, а иногда и запекали в духовке.
И, конечно, специи. Это, пожалуй, самое главное отличие. В Южной Корее используют гораздо больше разнообразных специй и приправ. Кунжутное масло, соевый соус, паста кочудян, твендян, различные виды перца, имбирь, чеснок — все это в изобилии и в разных вариациях. А еще высококачественные соевые соусы (канжан), пасты из ферментированных бобов (твенджан) и острую пасту из перца (кочуджан). У советских корейцев же набор всегда был более ограничен. «Наши блюда, — объясняет мама, — более прямолинейные и намного острее. Мы любим, чтобы «жгло». А в Южной Корее другая глубина вкуса, многогранность. Они умеют сочетать острое со сладким, кислое с соленым, создавая настоящие кулинарные шедевры. Вот, например, пулькоги. У нас это просто жареное мясо с луком и перцем. А там… это маринованное мясо, которое жарится на гриле, с добавлением грушевого сока, соевого соуса, кунжутного масла, чеснока. Оно получается таким нежным, сочным, с легкой сладостью.
Но самое большое удивление у представителей современной Южной Кореи вызывает отсутствие сладких десертов в рационе советских корейцев.
— У нас так называемых третьих блюд никогда и не было. Мы ели ттангё — вареную морковь с уксусом и чесноком — это и было, по сути, десертом. Наши «сладкие» блюда часто были просто приправлены сахаром, но это не та кондитерская культура, что сейчас в Сеуле, — говорит мама.
В Южной Корее особенно в последние десятилетия процветают сложные десерты и уличная еда, богатая сахаром и необычными текстурами. Популярны хотток (сладкие лепешки с сиропом и орехами), пэтбингсу(ледяные десерты), сладости на основе красной фасоли.
— Для меня еда моей семьи — это вкус ностальгии, вкус детства. Когда я смотрю на современную корейскую кухню, я вижу, как она разнообразна, но понимаю, что это уже другой язык, другая история. Моя задача — сохранить наш пян-сё, ту кухню, которую мои предки смогли сохранить здесь, в суровых условиях. Мы пытаемся внедрить немного корейской остроты и свежести, но наша основа — это вкус дома, который мы построили здесь.
МЕЖДУ ТЕМ
Пигоди по-корейски
1. Муку просеять в глубокую посуду, влить теплую воду, добавить соль и дрожжи и замесить тесто. Тесто накрыть чистым полотенцем и оставить для подхода в теплом месте. После этого тесто обмять и дать еще раз подойти.
2. Свинину порезать мелкими кусочками, капусту нашинковать.
3. На растительном масле обжарить порезанный репчатый лук и свинину. Добавить капусту, посолить, поперчить, добавить кориандр. Хорошо перемешать, потушить минуты 3.
4. Тесто разделить на 3 части. Порезать на части, скатать каждую часть в шарики. Каждый шарик раскатать в небольшую лепешку, в середину поместить одну столовую ложку начинки.
5. Защипнуть, собрав к верху края «косичкой» или любым другим способом, формируя пирожок.
6. Вскипятить воду в пароварке, мультиварке или мантоварке. Емкость для пирожков смазать растительным маслом и выложить пирожки. Варить на пару в течение 30–40 минут под закрытой крышкой.
7. Приготовить соус: к соевому соусу добавить уксус, растительное масло, кориандр, черный молотый перец и красный молотый перец, чеснок.
8. Готовые пигоди выложить на блюдо, острым ножом вскрыть «брюшко» пирожков, влить в середину по одной чайной ложке подготовленного соуса и поместить немного корейской моркови. Приятного аппетита!
