И раскрыла секрет, почему ей нельзя отравиться Поделиться
Горчица — не только одна из самых распространенных в мире, но и одна из древнейших приправ, которая выращивалась и использовалась людьми повсеместно от Европы до Китая.
6 августа отмечается даже Международный день горчицы, призванный отдать дань этой едкой добавке к пище. Врач-диетолог, заведующая дневным стационаром Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Татьяна Залетова рассказала «МК», чем хороша и чем плоха горчица; кому нужно есть ее почаще, а кому от нее все же лучше отказаться.
Фото: freepik.com
Как рассказывает Татьяна Залетова, горчица – это приправа из семян растения растения с одноименным названием: «Есть несколько видов горчицы, и все они относятся к семейству капустных. Для приготовления приправы используют зерна, которые разминают в пасту, а потом ее разводят водой, уксусом, лимонным или яблочным соком или вином. Есть и более экстравагантные виды горчицы, поэтому ее вкус может варьировать от сладковатого до ядрено-острого или пряного».
Эксперт отмечает, что горчица считается приправой к мясным блюдам и сырам, но ее часто используют для приготовления бутербродов, хот-догов, фаст-фуда. В некоторых странах Европы из горчицы варят горчичный суп.
«Эта приправа используется на протяжении нескольких веков и в Европе, и в Китае; упоминания о ней сохранились еще с XIII века, а уже с XVIII века она широко используется для приготовления блюд, так как в этот период начал активно развиваться ресторанный бизнес. Известно, например, что горчица в хот-догах начала применяться с 1904 года», — продолжает Татьяна Залетова.
По данным эксперта, вкус горчицы, острый и жгучий, обуславливается содержанием в ней горчичного масла. Масло разрушается при высокой температуре, поэтому то, какая будет приправа на вкус, зависит от температуры ее приготовления: если замешивать ее при комнатной температуре, она получится более острой, а чем сильнее ее нагреваеть, тем мягче будет ее вкус. Соединения, которые придают вкус горчице, быстро улетучиваются в процессе приготовления продукта, поэтому для сохранения вкуса используют уксус, сок или вино, которые также влияют на вкус. Иногда в горчицу добавляют пищевые красители, например, куркуму.
Вкус горчицы зависит и от региональных особенностей ее производства и традиций страны приготовления. Например, дижонская горчица пришла к нам из Франции – ее делают из семян горчицы и сока из незрелого винограда. Она широко известна потому, что достаточно мягкая и имеет легкий привкус. Но есть и горькие виды. Русская горчица делается из горчицы, растительного масла и уксуса; она считается одной из самых ядреных – даже мягкая русская горчица будет во много раз острее французской. Есть также американская, баварская, китайская горчица – каждое название обусловлено приправами и наполнителями.
Сегодня можно найти весьма любопытные виды горчицы – например, с добавлением яблочного пюре, которое придает ей фруктовый вкус. Или с томатной пастой. Производят горчицы с большим набором специй – перцем, лавровым листом, мускатным орехом. Горчица известна более 700 лет, и рецептов очень много.
Чем полезна горчица? «В ней содержатся полезные вещества – в первую очередь, железо, калий и магний, — рассказывает доктор Залетова. – Но, учитывая тот факт, что много ее съесть невозможно, говорить о ней, как об источнике витаминов и минеральных веществ, мы не можем – это больше специя. Нужно помнить о том, что если человеку запрещено или рекомендовано сокращение употребления соли, с горчицей надо быть аккуратными: даже если в ее составе не указана соль, в ней много натрия, что может неблагоприятно сказываться на здоровье людей с заболеваниями почек, артериальной гипертонией и отеками. Горчица стимулирует аппетит, слюноотделение и выделение пищеварительных соков, что улучшает процесс пищеварения. Но только в том случае, если ее вкус нравится человеку. Есть люди с генетической чувствительностью к горькому, и им она не нравится – поэтому у них стимулировать аппетит она не будет. Мы рекомендуем горчицу людям с дефицитом веса для облегчения процессов переваривания пищи. Считается, что горчица способствует профилактике задержки стула и в целом кишечных инфекций: ведь чем больше специй в продукте, тем меньше вероятности ими отравиться. За счет своих бактерицидных свойств, горчица практически никогда не портится, и если в ней выросла плесень – с ней что-то не так».
Сейчас в полном разгаре сезон домашнего консервирования, и многие дачники добавляют горчицу в банки с соленьями и маринадами. Горчица является отличным консервантом и придает блюду острый вкус.
Кому горчицу есть не следует? Наш эксперт отмечает, что она противопоказана в период обострения гастроэнтерологических заболеваний. Следует помнить, что горчица может вызывать аллергию, поэтому аллергикам нужно обращаться с ней аккуратно. Кстати, в Евросоюзе производитель обязан указывать на упаковке продуктов, есть ли в них горчица.
