«Если цены в ресторанах будут расти, нас ждет всеобщая бургеризация» Поделиться
Осенью любителей ресторанов, возможно, ожидает неприятный сюрприз — меню в привычных местах может удивить повышенными ценами. Многие открытые источники пугают россиян подорожанием блюд и напитков в заведениях общественного питания, связывая его с увеличением таможенных пошлин на импортный алкоголь и ростом цен на все. Придется ли москвичам сократить количество визитов в заведения общепита, или рестораторы будут стараться каким-то образом удержать клиентов, разбирался «МК».
Телеграм-каналы «со знанием дела» сообщают о том, что уже в октябре московские рестораны могут поднять цены на 8-15%. Но ведь если это произойдет, то заведения рискуют лишиться какой-то части своих клиентов. А ведь и так уже совсем недавно, в июле появились данные аналитиков о сокращении в первом полугодии количества походов жителей двух «гастрономических столиц» Москвы и Санкт-Петербурга в рестораны — на 7% и 6% соответственно. Хотя и незначительное, но все же это падение, и тенденция рестораторов не радует. Причины эксперты называют самые разные — как экономические, так и социальные; например, все больше людей предпочитают визитам в кафе заказ еды с доставкой.
Перед рестораторами встал непростой выбор. Если повысить цены, посетителей будет меньше, прибыли, соответственно, тоже, а из чего тогда платить налоги и зарплату поварам и официантам? Не повышать — все равно будут работать себе в убыток из-за постоянно растущих цен на продукты и алкоголь. Получается какой-то заколдованный круг. Кстати, весной эксперты ресторанного бизнеса сообщали, что в первом квартале 2024 года было зарегистрировано на 40% меньше новых заведений в сфере общепита.
Эксперты объяснили «МК», почему так активно муссируется информация о повышении цен именно в октябре. Сейчас в ресторанном поле наблюдается определенное затишье — отпускники рассредоточены по другим регионам, дети на каникулах… Сентябрь — тоже пора отпусков. А уже начиная с октября, когда у людей начинает восстанавливаться содержимое их кошельков, растраченное в отпусках, а дети отправляются в школы, народ вновь начинает ходить по ресторанам. И вот, когда повышается потребление, некоторые заведения начинают поднимать цены.
За комментариями мы обратились к эксперту. Главная причина подорожания меню в ресторанах лежит на поверхности — это инфляция, из-за которой растут цены на все, в том числе, на продукты, бензин, логистику…
— С одной стороны, государству нужны деньги на выполнение всех своих обязательств, поэтому повышаются таможенные сборы, акцизы, налоги на импортный алкоголь, — объясняет президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Что касается алкоголя, то там еще пока достаточно маржи (разница между выручкой и переменными затратами, — прим. «МК») для того, чтобы ресторанам оставаться в тех же ценах. Если и придется поднимать, то на блюда.
Однако резкое повышение цен на кулинарные изыски, по словам эксперта, очень не нравится потребителю, и он сразу прекращает ходить в рестораны. А это опасно, поскольку предприятия и так находятся в не очень хорошем экономическом положении.
— Кассовый разрыв (временная нехватка денег на погашение обязательных расходов, когда не совпадают сроки поступления денег и платежей, — прим. «МК») — и у тебя уже не хватает денег заплатить налоги и зарплату персоналу, — объясняет наш собеседник. — Словом, если ты повышаешь цены, то вся система будет сыпаться по «принципу домино», поэтому, естественно, все рестораны сдерживают цены.
Ну, как сдерживают… Цены заведения все-таки поднимают, но стараются это делать «потихоньку», незаметно. Иначе не выжить. Ведь и налоги повысились, — например, тот же налог на прибыль вырос с 20% до 25%, и персонала в этой сфере не хватает, потому что работники требуют повышения зарплаты, а если этого не происходит, то увольняются, приходится «перекупать» хорошие кадры у других заведений…
Есть, конечно, у ресторанов способы, как экономить и оставаться на плаву, не прибегая к резкому повышению цен. Однако все они таят в себе риски. Например, можно уменьшать граммы блюд, оставляя ту же цену. Но, как говорит эксперт, заметное уменьшение порции вызывает у людей неприятие — они будут считать, что их обманывают. Следующий способ — немного менять блюда, используя вместо дорогих более дешевые ингредиенты, но это тоже не очень удачный выход, который может привести к оттоку клиентов — люди привыкли к определенному вкусу, и новое блюдо, пусть по той же цене, им может не понравиться.
Если просто взять и повысить цены на блюда, то люди тоже воспримут это, ясное дело, негативно. Средний чек в ресторане по этой причине увеличится, но количество заказанных блюд в чеке уменьшится, так как люди будут вынуждены себя ограничивать.
В конце концов, когда цены в ресторанах повышаются, люди начинают переходить к более простым блюдам.
— Всеобщая бургеризация страны продолжается, — говорит Игорь Бухаров. — Все больше будет появляться заведений, которые специализируются на одном блюде. А таких ресторанов, где есть и холодные, и горячие закуски, и первые и вторые блюда, будет не так много. Когда люди приходят в дорогие заведения, они хотят не только вкусно поесть, но и чтобы вокруг них все было красиво, чтобы официанты были вышколены и так далее. Но не все понимают, сколько в это нужно вкладывать средств.
