Придорожные шашлычные вновь массово открываются в Подмосковье Поделиться
Иногда они возвращаются: подзабытые фасоны, привычки, слова, блюда снова входят в моду. Кажется, в этом году настала очередь шашлычных как вида общепита. Еще недавно дымящий мангал у дороги казался чем-то старомодным, уходящей натурой, но вот их внезапно вновь стало по-настоящему много. На некоторых дорогах они уже побеждают признанную королеву стритфуда последнего времени — шаурму. Почему так произошло и стоит ли, как в недавнем прошлом, бояться шашлыков на обочине — выяснял «МК».
тестовый баннер под заглавное изображение
Пятница, вечер. Бесконечная вереница машин по одному из старых шоссе — такие еще остались около Москвы — тянется в сторону дач. В некоторых местах, где удобные съезды на обочины давно превратились в асфальтированные «карманы», стоят метрах в десяти от трассы дымящие мангалы. Рядом — небольшое кафе или просто уличные столики: шашлычная. Голодные водители (а также их дети и родители) останавливаются, чтобы либо заказать порцию на месте, либо купить замаринованный шашлык для дачи. Ярко светит солнце, на дворе — безмятежный по нынешним меркам какой-нибудь 2005 год…
Честно говоря, уже тогда шашлычная на обочине была довольно странным жанром общепита. Начнем с того, что особенно придирчивые едоки — обычно дамы — попросту брезговали такими точками. Ведь на трассе же, все выхлопные газы этот мангал собирает. Да и не слишком понятно, из чего оно все приготовлено. Наконец, шашлыки не слишком дешевая штука в качестве дорожной еды — а мы же на дачу едем, а не отдыхаем в придорожном заведении!
В общем, если по приснопамятным (дорогим и не всегда отличным по качеству) шашлыкам на ВДНХ кое-кто еще ностальгирует, то по придорожным вроде бы и нет. Но приходится верить своим глазам: придорожные шашлычные в Подмосковье вновь пошли в рост!
Назад, в перестройку
— Когда мы недавно ехали на дачу по Варшавскому шоссе, примерно мимо Подольска, я обратила внимание на то, что на обочинах открылось огромное количество шашлычных, — рассказывает москвичка Анастасия, владелица дома в Калужской области. — Такого давным-давно не было. Вид такой, как будто мы вернулись во времена Советского Союза…
Еще пару лет назад, замечает собеседница «МК», в тех же самых местах буквально на каждом углу торговали шаурмой. А теперь вот — шашлык. Добавим, что повырастали как грибы после дождя магазинчики и палатки, предлагающие для перекуса или на вынос пельмени, вареники, пончики и тому подобное. Неужто дождались, и русская кухня постепенно вытесняет восточную?
— Новых шашлычных по нашей дороге открылось так много, что даже мой муж, который обычно ничего не замечает, удивился: интересно, откуда весь этот шашлык и кто его будет есть в таком количестве? — смеется дачница.
Не будем, впрочем, говорить обо всех шоссе и направлениях: Москва-то, как и ближнее Подмосковье, большая и разнообразная. Кое-где — допустим, на восточных окраинах столицы вроде Новокосина или Котельников — восточная кухня не то что не отступает, а превалирует: целевая аудитория востребует даже не столько шаурму, а лагман, плов, самсу и тандырные лепешки. У метро в пределах МКАД по-прежнему царит шаурма (она же донер).
А вот на обочинах держатели точек общепита и правда вспомнили девяностые — и воскрешают формат шашлычных.
Чье надо мясо
— Молодые не помнят, что такое шашлык в советские годы, — говорит Вазген, хозяин кафе в Талдомском районе Подмосковья. — Мне 73 года, и я хорошо знаю, что шашлык — это было буквально «всё». В магазинах мяса не было, а у нас — было. Откуда? В этом и есть главный секрет! Доставали!
О том, что шашлыки были одним из немногих способов вдоволь поесть мяса, вспоминают многие: в госторговле полки мясных отделов внушали жалость на протяжении большей части советской эпохи. А на рынках за килограмм в середине 1980-х просили от 5 рублей, а чаще выше. И речь шла не о «рибаях», «стриплойнах» и прочих неизвестных тогда красивостях для стейков — а о вполне традиционных краях, шеях, вырезках.
Сейчас мясо вроде бы не в дефиците — были бы деньги. Агрохолдинги в 2010-е хорошо импортозаместили и курятину, и свинину, и говядину — хоть в общепите, хоть на полках премиум-супермаркетов. Премиум — потому что в простые, «народные» сетевые магазины охлажденное мясо, как и рыбу, обычно не завозят. Дорого.
Но есть и другой, не менее мощный канал поставок, с агрохолдингами никак не связанный. «Мясо берем у фермеров», — лаконично говорит Вазген, всем видом показывая, что тут не прокуратура, и допросы ресторатору без надобности. Да, собственно, расспрашивать излишне: все жители округи, включая дачников, отлично знают, что несколько лет назад многие поля арендовали под пастбища дагестанские фермеры. Документы — врать не будем — никто у них не спрашивал: властям виднее. Но овцы и бычки — вот они, ходят и щиплют травку. Куда ж еще поставлять мясо таким хозяйствам — не в сети же? А вот именно что в дружественные шашлычные.
«Мясо мы почти перестали брать, цены в этом году зашкаливают, меньше 1000 рублей за килограмм почти ничего нет», — говорит Галина, пенсионерка из городка Запрудня в том же Талдомском районе. Хозяин мясной палатки Али снижение спроса не подтвердил: мол, вот-вот праздники начнутся, тогда и покупатель пойдет. Но ценники действительно не радуют.
А порция шашлыка как в прошлом году, так и сейчас — 500–600 рублей, если без дополнительных «наворотов». Конечно, год от года эта порция худеет, так что здоровому мужику нужна уже двойная доза… но так со многими товарами.
Без формальностей
В общем, кажется, схема — куда девать «созревшее» мясо при снижении спроса на него — работает вполне неплохо. К тому же при дружественной схеме — когда между поставщиком мяса и шашлычником всё на доверии — обе стороны легко избегают «лишней бюрократии» вроде ветконтроля и учетной системы «Меркурий», в которой, как известно, должна быть зарегистрирована каждая туша и тушка, идущая в продажу.
Должна-то должна, но бараном больше, бараном меньше — кого это, как все мы понимаем, волнует, если обе стороны сделки друг другу доверяют. Ясное дело, едоки не смотрят на «сырье» для шашлыка — есть на нем ветеринарная печать или как. Такой архаичный по сути своей бизнес, как шашлычная, не вписывается и не может вписаться в современные фискальные рамки — это всегда компромисс между жизнью и желанием государства наладить контроль.
— В принципе, термообработка мяса уничтожает практически все, что в нем может быть плохого, — рассказала «МК» детский врач Светлана Быкова. — Поэтому хорошо прожаренный шашлык должен быть безопасным. Другое дело, что он должен быть именно хорошо прожаренным — без розовой мякоти и тем более крови. Стейки с кровью лучше делать из купленной в магазине хорошей, проверенной говядины. А в шашлычных пусть дожаривают как положено.
Самодеятельность наказуема
Интересно, что одновременно с ростом популярности шашлычных резко ужесточились правила самостоятельной жарки этого блюда — особенно в городе. Приготовление шашлыка на открытом огне вне специально оборудованных мест на территории Москвы строго запрещено и влечет за собой административную ответственность. Об этом в разговоре с корреспондентами «МК» напомнила юрист Ольга Абрикосова. В статье 3.20 Кодекса города Москвы об административных правонарушениях перечислено, что конкретно запрещено: разводить костры, проводить мероприятия, предусматривающие использование открытого огня, использовать мангалы и «иные приспособления для тепловой обработки пищи» с открытым огнем вне специально обустроенных площадок на природных и озелененных территориях. За «пожарить мяско» в таких случаях придется выложить штраф до 5000 руб.
Если же какой-то горе-мангальщик додумается пожарить шашлык на лоджии или крыше, создав тем самым пожароопасную обстановку, то это одно из самых опасных и оттого строго наказуемых нарушений. «Закон запрещает использовать открытый огонь на балконах и лоджиях многоквартирных домов», — подчеркнула юрист. Это квалифицируется как нарушение правил пожарной безопасности (статья 20.4 КоАП РФ), и здесь уже штраф для обычного жильца, совершившего такое нарушение впервые, может достигать 15 000 руб.
Если же нарушение из этой серии совершено в условиях особого противопожарного режима, сумма штрафа повышается до 20 000 руб. Еще большего размера окажется штраф, если нарушение повлекло возникновение пожара и причинение вреда жизни, здоровью или имуществу граждан.
«Балкон — это ограниченное пространство, интерьер которого выполнен из легковоспламеняемых материалов, — рассказал «МК» московский пожарный Вячеслав. — Использование мангала в таких условиях может привести к возгоранию: при дуновении ветра искры от углей могут легко перекинуться на шторы, мебель или соседний балкон».
По статистике МЧС (по всей России), продолжил он, это довольно частый ежегодный случай неосторожного обращения с огнем, который как минимум приводит к эвакуации людей из подъезда. Вызовов на «балконные шашлыки» у пожарных бывает более 2000 за год (и зимой, и летом). Около 15% инцидентов приводят к эвакуации жильцов, а в 5% случаев есть пострадавшие.
«Это безрассудное и очень опасное дело, — подчеркнул огнеборец. — Кому-то использование мангала на балконе может показаться «небольшой шалостью», но она может привести к большой трагедии. Во дворах многоквартирных домов тоже строго запрещено жарить шашлыки, потому что это опять же нарушает правила пожарной безопасности».
Дворовые шашлычники, кстати, должны помнить, что правовые последствия их действий могут быть двух видов: если пожар, не дай бог, случился и если нет. Материальный ущерб, причиненный огнем (порча или потеря из-за огня имущества, автомобиля и так далее), будет взыскан непосредственно с зачинщика, устроившего мангал в запретном месте. Не говоря уже об уголовной ответственности, если пострадают люди.
В случае если возгорания от разведенного костра во дворе, к счастью, не произошло, но попытки пожарить мясо в неположенном месте (во дворе, на детской площадке или в парке вне мангальной зоны) заметили бдительные соседи (и просигнализировали куда надо!) или правоохранительные органы, то нарушителям грозит «всего лишь» тот самый штраф до 5000 руб.
Между тем невысокие штрафы не пугают юное поколение, снимающее разные рискованные видео для хайпа, сбора лайков и подписчиков. Так, в пабликах завирусилось видео, как молодые люди жарят шашлык на крыше автомобиля прямо в центре столицы, на Покровском бульваре. С громкой музыкой и плясками. Сообщалось, что полиция пресекла это действо и оштрафовала хайпующую на мясе молодежь.
Когда курица лучше
Теперь о приятном: несколько советов законопослушным и добропорядочным любителям барбекю от нутрициолога Татьяны Поповой.
«Некоторые ждут начала сезона шашлыков с содроганием: снова переедание и чувство вины, — говорит она. — Очень тяжело, находясь на диете, не сорваться, ощущая аромат жаренного на костре мяса. Я предлагаю замену калорийным продуктам».
Как есть шашлык и не поправляться? Ну, прежде всего исключаем из рациона свиной шашлык (в 100 г свинины содержится около 300 калорий, на один шашлык приходится около 375 г свежего мяса!), говорит нутрициолог, а также маринад и соус на основе майонеза.
Отдаем предпочтение куриному мясу для шашлыка (калорийность куриного филе составляет всего около 116 калорий на 100 г, а других частей курицы — около 160), шашлыку из индейки, мясу телятины (главное условие — выбирать молодое мясо, чтобы шашлык был нежным и сочным). Можно сделать шашлык из рыбы или овощей (баклажаны, болгарский перец, томаты).
В качестве основы для маринада и соуса Татьяна Попова рекомендует использовать натуральный нежирный йогурт. Зелень, лук, чеснок, лимонный сок — по вкусу.
Вот один из полезных рецептов, называется «куриный шашлык в йогуртово-горчичном маринаде». Ингредиенты (на 4 порции): 600 г куриной грудки нарезать кубиками по 3–4 см; для маринада — 200 г нежирного натурального йогурта (0–2%), 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. оливкового масла (или 1 ч. л. для меньшей калорийности), 2 зубчика чеснока (измельчить), 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. молотого черного перца, соль минимально. 2 болгарских перца и 1 красный лук — для нанизывания между кусочками.
Смешать йогурт, горчицу, масло, чеснок и специи. Добавить курицу, хорошо покрыть маринадом. Оставить в холодильнике на 2–6 часов. Нанизать кусочки курицы, чередуя с кусочками перца и лука. Жарить на гриле/мангале или в духовке при 200°C 10–15 минут, переворачивая, до готовности. Подавать с зеленым салатом и 50–70 г отварного коричневого риса или кус-куса.
Еще советы по снижению калорийности и повышению пользы шашлыка. Контролируйте соль: используйте лимон/уксус и специи для вкуса. Добавляйте овощей на шпажку минимум вдвое больше мяса по объему — они насытят и дадут клетчатку. Избегайте сильно подгоревших частей — снимайте черные участки. Следите за размером порции белка — 100–150 г в готовом виде достаточно для одного приема.
