Японский чай: от сенчи до матчи — гид по вкусам, сортам и правильному завариванию

Япония — страна, где чайная церемония возведена в ранг искусства, а качеству зелёного чая уделяют не меньше внимания, чем керамике или икебане. Японский чай сильно отличается от китайского: он травянистее, ярче, с характерной нотой «умами» (глубокого насыщенного вкуса). Но новичку легко растеряться среди названий: сенча, гёкуро, матча, ходзитя, генных майтя — это не магия, а разные способы обработки и выращивания. Разбираемся, какой японский чай Torrefacto выбрать и как его правильно заваривать.

Чем японский чай отличается от китайского

На первый взгляд оба — зелёные. Но разница колоссальная.

• Обработка — японский чай после сбора сразу обрабатывают паром (а не прожаривают в котлах, как в Китае). Пар останавливает ферментацию и сохраняет ярко-зелёный цвет, травяной вкус и «морские» ноты.
• Аромат и вкус — у японского чая сильнее выражена нота «умами» (глубокий, почти мясной или водорослевый оттенок). Китайские зелёные чаи — чаще ореховые, цветочные.
• Внешний вид — японские чаи часто имеют вид тонких иголочек или пылевидной фракции (матча). Китайские — скручены в шарики, жгутики, плоские листья.
• Заваривание — японский чай требует более низкой температуры (60–80°C) и меньше времени, иначе горчит.

Основные виды японского чая: от массовых до редких

Ассортимент внушительный, но большинство чаёв — вариации одного и того же листа, выращенного или обработанного по-разному.

Сенча (煎茶) — главный чай Японии

На сенчу приходится около 80% всего чая, производимого в Японии. Это основа, с которой стоит начинать знакомство.

• Внешний вид — тонкие тёмно-зелёные иголочки (скрученные листья).
• Аромат — травяной, морской, с нотами водорослей и орехов.
• Вкус — освежающий, слегка терпкий, с долгим сладковатым послевкусием. Выраженное «умами».
• Цена — доступная. Хорошая сенча стоит 500–1500 руб. за 100 г.
• Сорта сенчи: бывает разного качества — от повседневной до премиальной («шибатори», «гуриэль»). Чем темнее зелёный цвет и тоньше скрутка, тем выше качество.

Гёкуро (玉露) — «жемчужная роса», элитный чай для ценителей

Самый дорогой и уважаемый японский чай из листьев. За несколько недель до сбора кусты затеняют (на 90–100%). Лист даёт меньше горечи, накапливая теанин.

• Вкус — интенсивное «умами», сладость, отсутствие горечи. Мягкий и бархатистый.
• Аромат — фруктово-цветочный, с оттенками зелёного винограда и лимона.
• Внешний вид — тёмно-зелёные, почти чёрные иголочки (из-за высокого содержания хлорофилла).
• Заваривание — только тёплой водой (50–60°C) и недолго.
• Цена — 3000–10 000 руб. за 100 г и выше.

Матча (抹茶) — чай в порошке для церемоний

Листья того же затенённого чая, но не скрученные, а высушенные, очищенные от жилок и перемолотые в тончайший порошок. Матча растворяется полностью — это не настой, а суспензия.

• Вкус — насыщенный, сливочно-травяной, с лёгкой горчинкой в конце.
• Цвет — ярко-зелёный (у дешёвой матчи — жёлто-оливковый).
• Использование — чайная церемония (коитя — густая, уситя — жидкая), а также в десертах, коктейлях, латте.
• Градация — церемониальная (высший сорт), премиум (для латте), кулинарная (дешёвая, горчит).
• Цена — хорошая церемониальная матча от 2000 руб. за 30 г, кулинарная — дешевле.

Ходзитя (ほうじ茶) — обжаренный чай для вечера

Сенчу или бантя (низкокачественный чай) обжаривают на сильном огне. Сенча превращается в чай с ароматом карамели, кофе, орехов и дымка.

• Цвет настоя — коричневато-красный, как у красного чая.
• Вкус — мягкий, почти без горечи, согревающий.
• Кофеин — низкое содержание (обжарка разрушает часть кофеина). Можно пить вечером.
• Цена — доступная, часто даже дешевле сенчи.
• Для кого — для тех, кому не нравится типичный «травяной» вкус зелёного чая.

Генмайтя (玄米茶) — чай с рисом

Смесь сенчи (или бантя) с обжаренным коричневым рисом (попкорном). Иногда добавляют матчу для цвета.

• Вкус — воздушный, с нотами попкорна, жареных орешков, хлебной корочки.
• Аромат — уютный, «домашний».
• Кофеин — меньше, чем в чистой сенче (благодаря рису).
• Идеален — для новичков, детей, беременных (умеренно).
• Цена — невысокая (500–1000 руб. за 100 г).

Другие виды для продвинутых

• Бантя (番茶) — «простой чай» из грубых листьев, стеблей и жилок. Менее насыщенный, бюджетный, без изысков.
• Какубейтя (角兵衛茶) — чай из стеблей (кукитя). Нежный, сладковатый, мало кофеина.
• Тамарёку (玉緑茶) — редкий вид, скрученный как запятas, с ароматом кунжута.
• Мати (抹茶入り) — любой чай (например, генмайтя) с добавлением матчи для цвета и аромата.

Как выбирать японский чай: внешние признаки

Качественный японский чай легко отличить даже от «китайского аналога» (да, подделывают часто).

• Цвет сухого листа — яркий, насыщенно-зелёный (у сенчи, гёкуро). Тусклый, жёлтый, бурый — старый или неправильно хранившийся.
• Аромат — свежий, водорослевый, ореховый или карамельный (ходзитя). Запах сена, плесени или «рыбный» — брак.
• Страна происхождения — должна быть Япония. Не «смесь чаёв разных стран», а конкретный регион (Uji, Shizuoka, Kagoshima).
• Сорт и дата сбора — лучше всего чай первого сбора (синтя / ichibancha) — весенний, самый ароматный. Второй и третий сбор (нибантя, санбантя) — грубее, дешевле.
• Упаковка — фольгированный пакет или жестяная банка (вакуумная или многослойная). В картоне чай быстро выдыхается.

Пакетированный японский чай: есть ли жизнь

В Японии пьют и листовой, и пакетированный. Но качество часто выше, чем у западных аналогов.

• Пирамидки с листом — приемлемо (бренды Yamamotoyama, Maeda-en).
• Обычные пакетики (фурсики) — в Японии иногда кладут чай без заварного пакетика прямо в чайник — это норма, а нам продают аналоги с крошкой. Смотрите состав: должен быть «зелёный чай», а не «листья, стебли и пыль».
• Итог — пакетированный японский чай лучше, чем дешёвый китайский, но листовой всегда выигрывает.

Как правильно заваривать японский чай (температура — всё)

Главное правило японских чаёв: не кипяток! Иначе будет горечь и потеря «умами».

Таблица заваривания

• Сенча — 70–80°C, 1–2 минуты. Пропорции: 1 ч.л. на 150–200 мл.
• Гёкуро — 50–60°C, 1–2 минуты. Воды чуть больше, чем листа.
• Матча — 70–80°C, не заваривают, а взбивают бамбуковым венчиком (1–2 г порошка на 70 мл).
• Ходзитя — 95–100°C (обжаренный не боится кипятка), 1–2 минуты.
• Генмайтя — 80–90°C, 2 минуты.

Всегда сливайте воду после заваривания — не оставляйте лист в воде. Хороший сенчу и гёкуро можно заваривать 2–3 раза, увеличивая время на 10–20 секунд.

Полезные свойства и противопоказания

Японский чай богат катехинами (антиоксиданты), витаминами, минералами. Но есть нюансы.

• Умами и теанин — помогает расслабиться, снять стресс, улучшить концентрацию (без сонливости).
• Матча — концентрация полезных веществ выше (пьётся весь лист). Выпивая матчу, получаете в 10 раз больше антиоксидантов, чем от заварного зелёного.
• Осторожно — матча и крепкая сенча содержат много кофеина. Не пейте на ночь и натощак (может раздражать желудок).
• Беременность — лучше выбирать ходзитя, генмайтя или какубейтя (мало кофеина).

Как не ошибиться при первой покупке

1. Начните с сенчи среднего качества (700–1200 руб. за 100 г) или генмайтя. Они наиболее понятны новичку.
2. Покупайте в специализированном чайном магазине, где можно попросить заварить образец.
3. Обратите внимание на страну и регион. Uji (先治) — элитный регион, Shizuoka — массовый, но хороший.
4. Не берите дешёвый пакетированный чай с надписью «японский зелёный» в супермаркете. С вероятностью 90% это китайский чай с японским названием.
5. Храните дома в герметичной непрозрачной таре, вдали от специй и кофе. Японский чай очень гигроскопичен.

Коротко о главных сортах: шпаргалка

• Любите насыщенный травяной вкус и «морские» ноты — сенча.
• Хотите нежнейший, сладкий, без горечи — гёкуро (дорого) или какубейтя (бюджетно).
• Любите кофе, карамель, дымок — ходзитя.
• Нужно порадовать гостей чем-то эффектным и полезным — матча (церемониальная).
• Чай для всей семьи, включая детей — генмайтя.
• Бюджетно и просто — бантя.

Японский чай — это мир тонких оттенков, где с первого раза можно не понять гёкуро, зато влюбиться в сенчу. Не бойтесь пробовать, ошибаться, экспериментировать с температурой и временем. Покупайте маленькие упаковки, учитесь чувствовать «умами», и однажды утренняя чашка японского чая станет вашим тихим ритуалом счастья.

Японский чай не терпит суеты. Как и всё в Японии, он требует внимания и паузы. Остановитесь, вдохните аромат, почувствуйте цвет — и ответный вкус откроется полнее.