Для фантастического существа и салат должен быть фантастическим Поделиться
Новогодний стол принято готовить с оглядкой на предпочтения животного, которому будет посвящен наступающий год. Наступающий 2024-й будет годом Дракона, и здесь есть загвоздка: дракон — персонаж сказочный, так что никто не знает о его гастрономических предпочтениях. Придется импровизировать. И раз уж тварь у нас фантастическая, то и еда должна быть соответствующей. В честь года Дракона «МК» предлагает попробовать фантастический вариант салата оливье.
Традиция «радовать» новогодним застольем символ наступающего года появилась не очень давно, но хорошо прижилась в России. Так, например, в год Тигра на столе обязательно должно быть мясо (хищнику на радость!), в год Кролика хорошо бы приготовить салаты с морковкой и побольше свежей зелени (и никакой крольчатины, конечно!), а в год Петуха под запретом была курица. На этот раз будет сложнее. О том, что кушает за обедом крокодил… простите, дракон, никому доподлинно не известно — если только не ориентироваться на разрозненную информацию из сказок. Либо импровизировать — и попробовать сделать застолье сказочным: под стать главному герою.
Ну а на новогоднем столе в России главным героем почти всегда должен быть салат оливье. Каждый год кулинары изобретают новые и новые его версии — с копченой уткой вместо скучной докторской колбасы, с авокадо вместо картошки, с перепелками и раковыми шейками, а также веганский оливье или сыроедческий. Попробуем еще один — сказочный.
От оливье, конечно, тут останется лишь название — ну и внешнее сходство: по сути же наш фантастический салат будет похож на классику советских столовых не больше, чем сказочный дракон похож на крокодила из зоопарка. Фантастический оливье — такой, который понравился бы и драконам, и детям, — должен быть сладким.
Рецепт идеальной сказки
Ставку сделаем на внешнее сходство — наш фантастический салат должен смахивать на оливье хотя бы внешне. Вкусовые принципы тоже постараемся соблюсти настолько, насколько это возможно: яркие по вкусу компоненты будут сочетаться с нейтральными. И если классический оливье готовится преимущественно из овощей (картошка, морковка, огурцы), то здесь будут преобладать фрукты.
Фруктовый салат как таковой — разумеется, не новинка. Готовить его можно как угодно: и по строго прописанному рецепту (например, из одних только цитрусовых), и импровизировать, добавляя что угодно. Риск здесь куда меньше, чем с обычным салатом, — все фрукты и ягоды сочетаются друг с другом (просто какие-то лучше, какие-то хуже).
Итак, вместо картошки — бананы. Такое решение, кстати, не ново: в кухне некоторых экзотических стран, например Эквадора или Перу, бананы подают в качестве гарнира. В принципе, не мудрено: кто богат бананами, а кто — картошкой… Для салата бананы лучше брать твердые, даже зеленоватые. Они лучше будут держать форму во время нарезки.
Киви заменят соленые огурцы — зеленые, да и вкус достаточно яркий, с кислинкой. Киви нужны будут не слишком мягкие, лучше потверже. Те, что можно только ложкой есть, для имитации соленых огурцов (и вообще для салатов) не годятся.
Вместо яиц — воздушный зефир маршмеллоу: белый, упругий, а вкус вполне нейтральный (как у яичного белка).
Пока вокруг традиционного оливье не утихают споры о колбасе или курице (или вовсе мясе, языке, грудинке… о чем угодно!), в нашем фантастическом оливье главным компонентом станет вяленая клубника. Плотная, упругая, она будет выглядеть на фоне бананов и киви так же, как мясо на фоне картошки, — явной солисткой и королевой. Да еще и красненькая — очень «мясной» цвет.
Ярко-рыжие кубики вареной морковки нам заменит какой-нибудь из экзотических фруктов — манго или папайя. Можно было бы, конечно, взять более привычный в наших широтах нектарин… но найти в декабре хорошие нектарины сложнее, чем хорошие манго. Этого ингредиента нужно совсем немного — никто ведь оливье с преобладанием моркови не готовит!
Найти правдоподобную замену зеленому горошку будет сложнее всего. Можно было бы выбрать какие-нибудь мелкие ягоды вроде красной смородины — но, увы, среди них нет зеленых (ну а красные пятна посреди салата уже нарушат концепцию). Поэтому придется ограничиться кусочками зеленого мармелада с яблочным вкусом.
Дискуссионный вопрос: добавлять ли в оливье яблоко? Единого мнения тут нет: кому-то нравится, кому-то нет — причем кому-то сладкое, кому-то кислое. В нашей десертной версии салата яблоко уж точно ничего не испортит, так что пусть будет.
Еще один спорный вопрос — насчет репчатого лука. Насчет традиционного рецепта разногласий много, ну а у нас аналогом лука может стать измельченная кислая карамель — она добавит ту самую нужную пикантность.
В качестве заправки возьмем несладкий греческий йогурт — он поможет уравновесить весьма смелую смесь, напоминающую приторный порошок по рецепту Карлсона, который живет на крыше. Впрочем, если есть настроение, можно броситься в омут креатива с головой — и приготовить сладкое подобие майонеза. Это должен быть жидкий вариант заварного крема, напоминающий итальянский сабайон (майонез готовят из желтков — и его тоже из желтков!). Желтки нужно будет взбить с сахаром и подогреть на водяной бане, добавив пару ложек коньяка, вермута или другого ароматного алкоголя. Но, впрочем, избыток сахара может быть тут уже лишним.
Секреты сказочного салата
Важное правило: все компоненты должны быть нарезаны кусочками одинакового размера. Собственно, этот же принцип и при приготовлении классического оливье актуален. Кусочки должны быть среднего размера — не слишком крупными, но и не совсем мелкое крошево. При приготовлении традиционного оливье проверенный вариант — ориентироваться на размер зеленого горошка (его-то не режут, уж какой есть, таким и останется).
Если куски будут слишком крупными, то салат будут есть выборочно, накалывая на вилку то одно, то другое — тоже вариант, только это уже не салат. Зато благодаря нарезке маленькими кубиками каждый компонент отдаст немного своего запаха и пропитается ароматами соседей. Если нарезать слишком мелко, получится фруктовое пюре (особенно после того, как фрукты дадут сок, а они дадут!).
Такой салат не удастся приготовить впрок: киви, да и манго тоже мгновенно дадут сок — точно по примеру соленых огурцов, которые они тут заменяют, — вот только если соленые огурчики можно отжать, то со свежими киви так поступать не стоит. В любом случае будьте готовы, что с нарезанных фруктов придется пару раз слить сок перед тем, как заправить салат йогуртом, — иначе на дне салатницы возникнет несимпатичная жижа.
Помните, что при контакте с кислородом нарезанный банан (наша замена картошке) может потемнеть, так что резать его стоит в последнюю очередь.
МЕЖДУ ТЕМ
Нет единого мнения насчет того, какие блюда приветствует, а какие отвергает на новогоднем столе Зеленый Деревянный Дракон. Большинство специалистов сходятся в мысли, что Дракону по душе деликатесы — в качестве главного блюда хорошо бы приготовить морепродукты или какую-нибудь изысканную рыбу. Подойдет и хорошее мясо (баранья нога, стейки и т.д.), а вот от курицы лучше отказаться — для роскошного Дракона это мясо слишком скромное и будничное.
Нельзя готовить с использованием открытого огня — например, жарить шашлык на мангале или фламбировать креветки. Это оскорбит Дракона: единственным покорителем огня в праздничную ночь должен быть он сам.
